Hjortdjuren hanteras så snart som möjligt efter att de dött. I synnerhet vid varmt väder är det speciellt viktigt att ett svårt skadat byte hanteras snabbt. Med hanteringen av bytet påverkar man köttets kvalitet och smak och mängden användbart kött. Man ska iaktta grundläggande hygien i varje arbetsskede: rena händer, engångshandskar och arbetsredskap.
Stickning eller avblodning
Med tanke på större bytesdjurs köttkvalitet är det viktigt, att de sticks genast efter fällningen. Vid stickningen eller avblodningen skärs de stora halsådrorna av, antingen genom att sticka en kniv i halsgropen eller genom att ta loss luft- och matstrupen. Kött, från vilken blodet har avlägsnats, är angenämare att hantera och dess hållbarhet förbättras ansenligt.
När träffen är på rätt ställe i lungornas eller de stora blodkärlens område rinner blodet ut i brösthålan och försvinner på så sätt från köttet. Också i de här fallen är det skäl att sticka djuret för att säkerställa att blodet avlägsnas, eftersom detta i varje fall inte är till skada för köttets kvalitet.
Urtagning och flåning
Urtagning syftar till att avlägsna organen från bukhålan, för de innehåller många bakterier som förorenar köttet. Även om tarmkanalen inte skulle vara sönder, tränger bakterierna igenom tarmväggen redan på några timmar och sprider sig till bukhålan och även till köttet.
Urtagningen borde göras så snart som möjligt genast efter fällningen, om man inte inom en timme kan transportera djuret till ett skjul eller annan slaktplats. Dessutom ska urtagningen göras genast på platsen, om man misstänker att tarmarna har gått sönder i samband med skjutningen.
Urtagningen av större bytesdjur inleds med att man lösgör luft- och matstrupen. Man skär upp skinnet och köttet i halsens mittlinje under hakan ända till bröstbenet. Det är tämligen lätt att hitta luft- och matstrupen under ett tunt muskelskikt. De skärs av så högt upp som möjligt och fästena frigörs ända fram till brösthålan.
Därefter öppnas bukskinnet på det på rygg vända djuret från bröstbenet ända fram till mellanrummet mellan bakbenen. Skinnet flås av i en bredd på ca tio centimeter, varefter bukhinnan öppnas för att avlägsna de inre organen. Man ska vara försiktig vid öppningen, så att man inte söndrar tarmarna eller magsäcken. Efter att bukhålan öppnats kan man skära loss diafragmamuskeln mellan den och brösthålan ända fram till revbenen. Härefter griper man tag i luftstrupen som syns i främre änden av brösthålan och drar ut de inre organen medan man håller i luftstrupen. I det här skedet kan det vara behövligt att lösgöra fästena försiktigt så att man aktar innerfiléerna och inälvorna. När de inre organen och tarmarna har avlägsnats, lösgörs ändtarmen. Man kan också avlägsna den del av den som finns inne i bäckenet på slaktplatsen i samband med flåningen.
Hängning
Med traditionell hängning avses att det kött som är avsett att ätas hängs upp som en hel kropp på en sval och skuggig plats. Med behandling genom hängning förbättras köttets kvalitet avsevärt; hängt kött är mörare än ohängt kött.
Större hjortdjur hängs traditionellt som flådda, från bakbenen med så kallad hälsenshängning eller alternativt från den tomma bäckenhålan. Vid hängning på det sistnämnda sättet utsätts stekarna inte för belastning. I vardera metoden klyver man bröstbenet och öppnar frambogarna för att åstadkomma snabbare nerkylning och blodkoagulering.
Älgkalvar och små hjortdjur kan hängas oflådda i en hakkrok. På så sätt blir bakbenen möra utan sträckning och man hindrar att köttet torkar. Hängning med skinnet på minskar också slembildningen på köttets yta, om hängningstemperaturen inte är jämn.
Hängningstiden varierar allt efter förhållanden och djur. När temperaturen på hängningsplatsen är 0-4 grader och det inte föreligger fara för snabb förskämning och köttet inte heller fryser, kan hängningstiden vara lång. Hjortdjur kan i goda förhållanden hängas en vecka, i varmare förhållanden några dagar. Djur som hängs upp i början av hösten ska skyddas mot insekter.
Hantering av köttet
Vid hanteringen av kött är det viktigaste att iaktta hygien. Man tvättar händerna tillräckligt ofta och använder helst engångshandskar. Arbetsredskapen ska vara rena, vassa och avsedda för hantering av kött. Temperaturen på hanteringsplatsen ska vara högst 12 celciusgrader och köttets temperatur 7 celciusgrader.
Levrat blod och hår avlägsnas omsorgsfullt medan djuret ännu hänger. Vid behov sköljs bukhålan snabbt med kallt vatten, men i övrigt ska man undvika att använda vatten. Med iakttagande av anatomin styckas kroppen i mindre delar. Musklerna åtskiljs från varandra längs bindvävnadshinnor så att hinnorna hålls hela. På så sätt hindrar man att vävnadsvätskan rinner bort från musklerna.
Bekanta dig närmare med styckningen av hjortdjur
Hantering av skinnen
Man garanterar ett högkvalitativt skinn genom en riktig hantering av bytet ända från fällningen. Alla fel man gjort syns i den färdiga produkten. Anvisningar för den förberedande hanteringen av skinnet:
- Vid fällningen ska hunden kopplas så att den inte kommer åt att riva hår från skinnet.
- När man drar djuret från skogen ska man ha till hjälp en dragskiva eller -pulka.
- När man flår ska man undvika att göra djupa knivsnitt eller hål.
- Kött och fett som förorenar skinnet avlägsnas så noggrant som möjligt.
- För saltningen breder man ut skinnet med hårsidan nedåt exempelvis på truckpallar. Man breder ut 5-10 kilo salt beroende på skinnets storlek. De följande skinnen travas ovanpå varandra på samma sätt.
- Skinnen skyddas mot regn.
- Skinnen är färdiga för bearbetning, när det inte längre rinner vätska från dem.
Hantering av troféer
Man börjar göra en horntrofé genom att avlägsna skinnet och köttvävnaden från skallen så noggrant som möjligt. Man undviker att skrapa skallbenet med kniv. Om man sågar skallen, ska man beakta att det blir tillräckligt mycket ben kvar för att hålla hornen i en naturlig ställning. Den vanligaste sågningslinjen löper från atlaskotan via ögonhålan till undersidan av näsbenet. Vid bedömningen av rådjur, kronhjort och dovhjort har sågningslinjen betydelse, eftersom den inverkar på troféns totalvikt.
Skallen, inte hornen, i en horntrofé kokas på svag värme i vatten, varvid också de sista mjuka vävnaderna lossnar från skallbenet. Koktiden varierar från en timme till tre timmar. En alltför lång koktid mjukar upp skallen och kan lösgöra de tunnare näsbenen. Vid behov kan man limma ihop ben som lossnat eller spruckit.
För blekning av skallbenet används en lös smet, blandad av kritmjöl och 30-procentig väteperoxidlösning, som breds jämnt ut på skallens yta. Blandningen får inte komma i kontakt med hornen eller bar hud, varför användning av skyddshandskar rekommenderas. Man låter smeten verka i ca ett dygn, varefter den borstas bort och skallen tvättas.
Horntrofén fästs vid en bakgrundsplatta med skruvar från baksidan. Om man vill poängsätta horn av kronhjort, dovhjort eller rådjur, ska man kunna ta loss dem från bakgrundsplattan för att mäta deras vikt eller volym.