Saaliin käsittely

Suurempien riistaeläinten lihanlaadun kannalta on tärkeää, että ylimääräinen veri ei jää lihaksiin kaadon jälkeen. Hyvä osuma keuhkojen tai suurten verisuonten alueelle aiheuttaa veren vuotamisen vatsa- tai rintaonteloon, jolloin pistäminen ei ole tarpeen. Muussa tapauksessa eläin pistetään heti kaadon jälkeen, enintään 10 minuutin kuluttua ampumisesta. Myöhemmin tehdystä pistosta ei ole enää hyötyä. Pistämisessä eli verenlaskussa katkaistaan suuret kaulasuonet, joko pistämällä puukko kaulakuoppaan tai irrottamalla henki- ja ruokatorvi. Liha, josta veri on poistunut, on mukavampi käsitellä ja sen säilyvyys paranee oleellisesti.

Suolistamisen tarkoitus on poistaa vatsaontelon elimet, sillä ne sisältävät monia lihaa pilaavia bakteereita. Vaikkei suolisto olisikaan rikkoontunut, läpäisevät bakteerit suolenseinämän jo muutamassa tunnissa ja leviävät vatsaonteloon ja lihaankin.

Suolistus tulisi tehdä mahdollisimman nopeasti heti kaadon jälkeen, jos eläintä ei saada tunnin kuluessa kuljetettua vajaan tai muuhun teurastuspaikkaan. Lisäksi suolistus tulee tehdä heti paikan päällä, jos epäillään että suolet olisivat ampumisen yhteydessä rikkoontuneet.

Suurempien riistaeläinten suolistaminen aloitetaan henki- ja ruokatorven irrottamisella. Kaulan keskilinjan nahka ja liha viilletään auki leuan alta rintalastaan saakka. Henki- ja ruokatorvi löytyvät ohuen lihaskerroksen alta melko vaivattomasti. Ne katkaistaan mahdollisimman ylhäältä ja kiinnikkeet irrotetaan rintaonteloon saakka.

Sen jälkeen avataan selälleen käännetyn eläimen vatsanahka rintalastasta takajalkojen väliin saakka. Nahka nyljetään irti noin kymmenen sentin leveydeltä, minkä jälkeen avataan mahakalvo sisäelinten poistamista varten. Avaamisessa täytyy olla varovainen, ettei rikota suolia tai mahalaukkua. Vatsaontelon avaamisen jälkeen voidaan sen ja rintaontelon välissä oleva pallealihas leikata kylkiluita myöten irti. Tämän jälkeen tartutaan rintaontelon etupäässä näkyvään henkitorveen ja vedetään siitä kiinni pitäen sisäelimet ulos. Tässä vaiheessa voi olla tarpeen ratkoa kiinnikkeitä puukolla varovaisesti sisäfileitä ja suolistoa varoen. Kun sisäelimet ja suolet on poistettu, irrotetaan peräsuoli. Sen lantion sisällä olevan osuuden voi poistaa myös lahtipaikalla nylkemisen yhteydessä.

Perinteisellä riiputuksella tarkoitetaan syötäväksi tarkoitetun lihan roikuttamista kokonaisena ruhona viileän varjoisassa paikassa. Riiputuskäsittelyllä lihan laatu paranee huomattavasti; riiputettu liha on mureampaa kuin riiputtamaton liha.

Isommat hirvieläimet riiputetaan perinteisesti nyljettynä takajaloista niin sanotulla kinnerriiputuksella tai vaihtoehtoisesti ehjästä lantiokammiosta. Jälkimmäisellä tavalla riiputtaessa takapaistit eivät joudu rasitukselle alttiiksi. Molemmissa tavoissa rintalasta halkaistaan ja etulavat avataan nopeamman jäähtymisen ja veren hyytymisen vuoksi.

Hirven vasat ja pienet hirvieläimet voidaan riiputtaa nylkemättömänä leukakoukusta. Näin takajalat mureutuvat pingottumattomana ja lihan kuivuminen estyy. Nahka päällä riiputtaminen vähentää myös lihan pinnan limoittumista, mikäli riiputuslämpötila ei ole tasainen.

Riiputusaika vaihtelee olosuhteittain ja eläimittäin. Kun riiputuspaikan lämpötila on 0–4 astetta eikä ole nopean pilaantumisen vaaraa eikä liha toisaalta jäädy, voi riiputusaika olla pitkäkin. Hirvieläimiä voidaan riiputtaa hyvissä olosuhteissa viikon, lämpimämmässä muutaman päivän. Alkusyksystä riiputettavat eläimet tulee suojata hyönteisiltä.

Laadukkaan nahkan turvaa oikea saaliin käsittely kaadosta alkaen. Kaikki tehdyt virheet näkyvät valmiissa tuotteessa. Ohjeet nahan esivalmisteluista:

1. Kaadolla koira tulee kytkeä niin, ettei se pääse repimään nahasta karvoja.
2. Vedettäessä eläintä metsästä tulisi apuna olla vetolevy tai -pulkka.
3. Nylkiessä vältetään tekemästä syviä puukonviiltoja tai reikiä.
4. Nahkaa pilaava liha ja rasva poistetaan mahdollisimman tarkkaan.
5. Suolausta varten nahka levitetään karvapuoli alaspäin esimerkiksi trukkilavojen päälle. Suolaa levitetään 5‒10 kiloa nahan koosta riippuen. Seuraavat nahkat pinotaan päällekkäin samalla tavalla.
6. Suojataan nahkat sateelta.
7. Nahkat ovat valmiita muokattaviksi, kun niistä ei valu enää nestettä.

Sarvitrofeen tekeminen aloitetaan poistamalla kallosta nahka ja lihaskudos mahdollisimman tarkkaan. Kalloluuta vältetään naarmuttamasta puukolla. Jos kallo sahataan, täytyy huomioida, että luuta jää riittävästi pitämään sarvet luonnollisessa asennossa. Yleisin sahauslinja kulkee takaraivoluusta silmäaukon kautta nenäluun alapuolelle. Metsäkauriin, saksanhirven ja kuusipeuran arvostelussa sahauslinjalla on merkitystä, koska se vaikuttaa trofeen kokonaispainoon.

Sarvitrofeen kalloa, ei sarvia, keitetään miedolla lämmöllä vedessä, jolloin loputkin pehmeät kudokset irtoavat kalloluusta. Keittoaika vaihtelee tunnista kolmeen. Liian pitkä keittoaika pehmentää kalloa ja saattaa irrottaa ohuemmat nenäluut. Tarvittaessa irronneita tai haljenneita luita voidaan liimata yhteen.

Kalloluu valkaisuun käytetään liitujauhosta ja 30-prosenttisesta vetyperoksidiliuoksesta sekoitettua löysää tahnaa, jota sivellään tasaisesti kallon pintaan. Seos ei saa joutua kostetukseen sarvien eikä paljaan ihon kanssa, joten suojakäsineiden käyttö on suotavaa. Tahnan annetaan vaikuttaa noin vuorokausi, jonka jälkeen se harjataan pois ja kallo pestään.

Sarvitrofee kiinnitetään taustalevylle takakautta ruuveilla. Jos saksanhirven, kuusipeuran tai metsäkauriin sarvet halutaan pisteyttää, on ne voitava irrottaa taustalevystä niiden painon tai tilavuuden mittaamista varten.

Liha laadun kannalta on tärkeää, että lintu pistetään heti, kun se on saatu saaliiksi. Riistalintu pistetään katkaisemalla puukolla henki- ja ruokatorvi nokan alapuolelta, jolloin myös kaulassa olevat isot verisuonet katkeavat. Tämän jälkeen veri lasketaan pois pitämällä lintua jaloista pää alaspäin hetken aikaa. Veretön liha on mukava käsitellä ja säilyvyys paranee oleellisesti.

Riistalintu suolistetaan heti pistämisen jälkeen. Suolistamisen tarkoitus on poistaa kaikki vatsaontelon sisäelimet, sillä osa niistä sisältää lihaa pilaavia bakteereita. Vaikkei suolisto olisikaan rikkoontunut, läpäisevät bakteerit suolenseinämän jo muutamassa tunnissa leviten vatsaonteloon ja lihaan.

Sisäelimet poistetaan peräpäähän tehtävän viillon kautta. Suolistettaessa on oltava huolellinen, jotta kaikki rintaontelossa olevat elimet tulevat poistetuiksi. Erityisesti kaulan tyvellä selkärangan molemmin puolin olevat keuhkot sekä lantioluiden välissä sijaitsevat munuaiset jäävät usein huomaamatta. Ruoaksi kelpaavat sydän, maksa ja kivipiira otetaan talteen. Lopuksi vatsaonteloon voidaan laittaa havuja tasaisen jäähtymisen varmistamiseksi.

Riiputuksella tarkoitetaan riistan riiputtamista kokonaisena ruhona viileän varjoisassa paikassa. Tällä menetelmällä lihan laatu paranee; riiputettu liha on mureampaa kuin riiputtamaton liha. Nuoret linnut voidaan laittaa ruoaksi ilman riiputtamistakin pian ampumisen jälkeen, mutta ennen kuolonkankeutta. Myös rikkiammuttu verinen lintu siistitään ja valmistetaan ruoaksi mahdollisimman nopeasti ilman riiputusta.

Riistalinnuista kana- ja peltolinnut riiputetaan höyhenineen. Höyhenet päällä riiputtaminen estää lihan pinnan limoittumista, mikäli riiputuslämpötila ei ole tasainen. Samalla estetään lihan kuivuminen. Vesilinnuista puolisukeltajasorsat riiputetaan mieluiten kynittyinä, kun taas sukeltajasorsat voidaan riiputtaa vaihtoehtoisesti myös nyljettyinä. Alkusyksystä riiputettavat linnut tulisi suojata hyönteisiltä esimerkiksi väljän harsopussin avulla. Linnut ripustetaan kaulasta siten, että ruumiinonteloihin kertyvä neste pääsee valumaan pois.

Riiputusajan määrittelevät olosuhteet, joissa riiputus tapahtuu, sekä riiputettavan linnun laji ja ikä. Jos riiputustilan ilmanvaihto toimii ja lämpötila on optimaalinen 0–4 celsiusastetta, nopeaa pilaantumisvaaraa ei ole. Ruho ei saa jäätyä, koska silloin raakakypsyminen keskeytyy. Hyvissä olosuhteissa vesilintuja riiputetaan muutama päivä, rasvattomampia kanalintuja jopa viikko. Nuoret linnut mureutuvat vanhoja nopeammin.

Kaikki riistalinnut voidaan joko nylkeä tai kyniä. Kokosukeltajat, etenkin merilinnut, suositellaan nyljettävän. Näin menetellessä nahkaan jäävä rasva ei vaikuta lihan makuun niin voimakkaasti. Kynityn linnun nahka pitää lihan mehukkaampana kypsentämisen aikana, joten menetelmä sopii erityisesti kanalinnuille ja puolisukeltajasorsille.

Nylkeminen aloitetaan katkaisemalla kaula pistämiskohdasta sekä jalat ja siivet nivelistä. Näin saadaan siistimpi lopputulos kuin luita katkomalla. Seuraavaksi viilletään nahka auki rintaa pitkin suolistusaukosta kaulaan. Kyyhkyiltä ja kanalinnuilta nahka irtoaa rintapuolelta parhaiten sormilla tylpästi työntäen. Selkäpuolella voidaan käyttää puukkoa tai saksia apuna. Kaulakuopassa oleva kupu irrotetaan vetämällä se pois sormin.

Riistalintu kynitään pyrstön juuresta kaulaan ja siipien kyynärniveliin asti. Sulat ja höyhenet nypitään irti nahasta ”vastakarvaan”. Tiukat höyhenet ja höyhentupet irtoavat helpoiten pihdeillä. Jalat ja siivet katkaistaan nivelistä, jolloin saadaan siistimpi lopputuloksen kuin luita katkomalla. Nahkaan jääneet untuvat poltetaan karrelle kaasuliekillä tai nuotiolla. Kaula katkaistaan pistämiskohdasta vasta kärventämisen jälkeen, jolloin poistetaan myös kupu.

Lihanlaadun kannalta on tärkeää, että eläin pistetään heti, kun se on saatu saaliiksi. Pistäminen tapahtuu katkaisemalla kaulasuonet, joko pistämällä puukko kaulakuoppaan tai irrottamalla henki- ja ruokatorvi, jolloin myös kaulassa olevat isot verisuonet katkeavat. Veretön liha on mukava käsitellä ja sen säilyvyys paranee oleellisesti.

Suolistaminen tehdään mahdollisimman pian ampumisen jälkeen. Suolistamisen tarkoitus on poistaa kaikki vatsaontelon sisäelimet, sillä osa niistä sisältää lihaa pilaavia bakteereita. Vaikkei suolisto olisikaan rikkoontunut, läpäisevät bakteerit suolenseinämän jo muutamassa tunnissa ja leviävät vatsaonteloon ja lihaan.

Ennen suolistamista eläimen virtsarakko tyhjennetään painamalla alavatsaa häntää kohden. Näin varmistetaan, ettei rakon rikkoutuessa virtsaa pääsee valumaan vatsaonteloon. Jäniseläimet suolistetaan tekemällä alavatsasta rintalastaan viilto, jonka kautta sisäelimet poistetaan. Lantioluu halkaistaan puukolla ja poistetaan sen sisällä oleva peräsuoli. Näin varmistetaan, ettei ulostetta jää pilaamaan lihaa.

Pallealihaksen takana olevat sydän ja keuhkot annetaan koiralle palkinnoksi. Lopuksi eläin asetetaan maahan mahalleen rintakehä hieman koholle niin, että loput verestä pääsee valumaan pois. Vatsaonteloon voidaan laittaa havuja tasaisen jäähtymisen varmistamiseksi.

Riiputuksella tarkoitetaan saaliin roikuttamista kokonaisena viileän varjoisassa paikassa. Riiputuskäsittelyllä lihan laatu paranee; riiputettu liha on mureampaa kuin riiputtamaton liha. Rikkiammutut ja nuoret eläimet voidaan laittaa ruoaksi ilman riiputtamista pian ampumisen jälkeen, ennen kuolonkankeutta. Jänikset riiputetaan nahka päällä. Näin estetään lihan kuivuminen. Nahka päällä riiputtaminen estää myös pinnan limoittumista, mikäli riiputuslämpötila ei ole tasainen. Alkusyksystä riiputettavat eläimet tulisi suojata hyönteisiltä esimerkiksi väljän harsopussin avulla. Eläimet ripustetaan siten, että ruumiinonteloihin kertyvä neste pääsee valumaan pois. Riiputusajan määrittelevät olosuhteet, joissa riiputus tapahtuu, sekä riiputettavan eläimen ikä. Jos riiputustilan ilmanvaihto toimii ja lämpötila on optimaalinen 0–4 celsiusastetta, nopeaa pilaantumisvaaraa ei ole. Ruho ei saa jäätyä, koska silloin raakakypsyminen keskeytyy. Hyvissä olosuhteissa nuorta eläintä riiputetaan muutama päivä, aikuista jopa viikko.

Jänis nyljetään tuppeen. Nylky aloitetaan takajaloista katkaisemalla puukolla nahka poikki nilkoista. Katkaisukohdasta viilletään reiden sisäpintaa pitkin nahka auki avonaiseen vatsaan. Häntä katkaistaan juuresta ja etujalat ranteiden nivelistä. Jänis kiinnitetään takajaloista naruun tai kinnerpuuhun ja nahka vedetään varovaisesti käsin irti takajaloista aina kaulaan asti. Lopuksi pää irrotetaan ylimmän niskanikaman kohdalta.

Majava kannattaa nylkeä heti pyynnin jälkeen suolistamattomana. Levälleen nyljettäessä avausviilto vedetään leuasta vatsan kautta peräaukon ohi hännänjuuren katkaisukohtaan. Varotaan viiltämästä hajurauhasia puhki. Nahkaan ei oteta mukaan häntää eikä jalkoja. Nahka ei irtoa vetämällä lainkaan, joten puukkoa on käytettävä koko ajan. Ylimääräinen rasva poistetaan puukolla sekä lihasta että nahasta. Jatkokäsittelyä varten nahka suolataan tai kuivatetaan pingotettuna levälleen.

Jalat ja häntä nyljetään ensin, sen jälkeen ruho. Takajalkojen nahka viilletään auki polkuanturasta alkaen kinnerjänteen viereistä linjaa, jossa selkä- ja vatsaturkki yhtyvät, peräaukon etureunaan. Jos kynnet halutaan jättää nahkaan kiinni, nyljetään ensimmäiset varvasnivelet näkyviin ja katkaistaan ne sivuleikkurilla.

Hännän avausviilto tehdään keskilinjaa pitkin hännän puolesta välistä tyveen päin peräaukko kahta puolta kiertäen hajurauhasia rikkomatta. Häntäruoto vedetään varovasti irti nahkaa katkaisematta esimerkiksi pyykkipoikaa apuna käyttäen. Lopuksi häntä halkaistaan koko pituudeltaan.

Takajalkojen ja hännän nylkemisen jälkeen ripustetaan ruho kinnerpuuhun tai sidotaan lantiosta vahvaan naruun. Hienon sahanpurun avulla saa rasvaisesta nahasta pitävän otteen ja puru imee ylimääräisen veren itseensä. Nahka vedetään ruhon yli etujalkojen kainaloihin asti niin sanotusti tuppeen. Peukalolla avustaen nahka vedetään etujalkojen läpi ranteisiin saakka, josta se voidaan katkaista.

Purutettu nahka lähtee vetämällä korviin saakka. Korvarustot leikataan kohtisuoraan kalloon nähden niin, että korvat jäävät nahkaan kiinni. Silmäluomet, huulet ja kirsu jätetään myös ehjinä nahkaan puukolla tarkasti viillellen.

Majava kannattaa nylkeä heti pyynnin jälkeen suolistamattomana. Majavaa nyljettäessä ensiksi tehdään viilto hännän ja jalkojen ympärille kohtaan, jossa karvapeite päättyy. Tämän jälkeen avausviilto vedetään leuasta vatsan kautta peräaukon ohi hännänjuuren katkaisukohtaan. Varotaan viiltämästä hajurauhasia puhki.

Nahka ei irtoa vetämällä lainkaan, joten puukkoa on käytettävä koko ajan. Työn edistyttyä häntä katkaistaan, jalat leikataan irti ja vedetään nahan läpi. Ylimääräinen rasva poistetaan puukolla sekä lihasta että nahasta. Jatkokäsittelyä varten nahka suolataan tai kuivatetaan pingotettuna levälleen.

Mäyrän nahkaan otetaan mukaan tavallisesti sekä häntä että jalat kynsineen. Avausviillot viilletään leuasta ja takajalkojen polkuanturoista peräaukkoon. Häntä aukaistaan keskilinjaa pitkin puolesta välistä tyveen päin peräaukko kahta puolta kiertäen. Häntäruoto vedetään varovasti irti nahkaa katkaisematta ja sitten häntä halkaistaan kokonaan. Tämän jälkeen nyljetään nahka puukolla avustaen levälleen. Mäyrän nahka voidaan suolata tai kuivata majavan tavoin.

Nylkemisen jälkeen nahka vedetään kaavintatukille ja kiinnitetään hyvin. Kotioloissa voidaan käyttää myös sanomalehdellä peitettyä taanaa. Nahan tulee olla kylmä, jotta rasva on kovaa, ei kuitenkaan jäistä.

Rasva ja liha poistetaan tarkoin nahasta kaapimalla tylsällä veitsellä tai lastalla. Etenemissuunta on hännästä kohti päätä. Vatsapuolella nahka on ohuempaa, joten se on kaavittava erityisen varovaisesti.

Välittömästi kaavinnan jälkeen nahka rummutetaan eli ravistetaan sahanpuruissa jätesäkissä molemmilta puolin noin 10 minuuttia.

Nahat asetetaan kullekin lajille mitoitetulle taanalle. Taanan päälle kiedotaan imukykyistä paperia kuten sanomalehteä.

Nahka vedetään taanalle aluksi lihapuoli ulospäin ja kiinnittäminen aloitetaan kirsusta. Nahka nastoitetaan taanalle suoraan niin, että selkä- ja mahapuoli ovat yhtä pitkät. Jalat ja häntä levitetään nastojen avulla mutta nahkaa ei saa venyttää liikaa. Tämän jälkeen nahkaa kuivatetaan yön yli noin 16 asteen lämpötilassa.

Pinnaltaan kuivahtanut nahka käännetään karvapuoli ulospäin kuonosta aloittaen. Näin toimitaan, jos nahka menee myyntiin. Omaan käyttöön muokattavat nahkat voi jättää kääntämättä. Taanalle vaihdetaan puhdas paperi ja nahka laitetaan uudestaan nastoilla kiinni hännän tyvestä ja jaloista.

Kuivattamista jatketaan taanalla kahdesta kolmeen vuorokautta. Vuota on valmis, kun häntä ja korvien aluset ovat täysin kuivat. Lopuksi nahka kammataan huolellisesti.