Hantering av bytet

I fråga om stort vilt är det viktigt för köttkvaliteten att överflödigt blod inte blir kvar i musklerna efter att djuret fällts. En bra träff i lungorna eller området för de stora blodkärlen gör att blodet rinner till buk- eller brösthålan, varvid stickning inte behövs. I annat fall ska djuret stickas genast efter att det har fällts, högst tio minuter efter skottet. En stickning som görs senare än så är inte längre till någon nytta. Vid stickningen, dvs. avblodningen, skärs de stora blodådrorna i halsen av, antingen genom att sticka med kniv i halsgropen eller lösgöra luft- och matstrupen. När blodet har avlägsnats från köttet är det lättare att hantera och dess hållbarhet förbättras avsevärt.

Urtagning görs för att avlägsna inälvorna i bukhålan, eftersom de innehåller många bakterier som förorenar köttet. Även om tarmsystemet inte har gått sönder, tränger bakterierna genom tarmväggen inom några timmar och sprider sig till bukhålan och även till köttet.

Urtagningen ska göras så snabbt som möjligt efter fällningen, om djuret inte inom en timme kan transporteras till ett slaktskjul eller en annan slaktplats. Dessutom ska urtagningen göras genast på plats om man misstänker att tarmsystemet har gått sönder i samband med skjutningen.

Urtagning av större vilt inleds med att luft- och matstrupen lösgörs. Skinnet och köttet längs halsens mittlinje snittas upp med början under käken ända fram till bröstbenet. Luft- och matstrupen hittas ganska enkelt under det tunna muskellagret. De skärs av så högt upp som möjligt och fästena lossas ända fram till brösthålan.

Därefter öppnas bukskinnet på djuret, som har vänts på rygg, från bröstbenet ända fram till mellanrummet mellan bakbenen. Skinnet flås av i en bredd på cirka tio centimeter, varefter bukhinnan öppnas så att inälvorna kan tas ur. Det är viktigt att vara försiktig så att inte tarmarna eller magsäcken söndras. Efter att bukhålan öppnats kan diafragmamuskeln mellan bukhålan och brösthålan skäras loss fram till revbenen. Ta därefter tag i luftstrupen som är synlig i främre delen av brösthålan och dra ut inälvorna tillsammans med den. I detta skede kan det vara nödvändigt att lösgöra fästena med en kniv – försiktigt så att innerfiléerna och tarmarna inte skadas. När inälvorna och tarmarna har avlägsnats, lösgörs ändtarmen. Den del av ändtarmen som är inuti bäckenet kan även avlägsnas på slaktplatsen i samband med flåningen.

Med traditionell hängning avses att kött som är avsett att konsumeras hängs upp som en hel slaktkropp på en sval och skuggig plats. Hängning förbättrar köttets kvalitet avsevärt; hängt kött är mörare än kött som inte har hängts.

Större hjortdjur hängs enligt tradition flådda och från bakbenen, med så kallad hälsenshängning, eller alternativt genom bäckenhängning, varvid de bakre stekarna inte utsätts för belastning. Vid båda metoderna klyvs bröstbenet och frambogarna öppnas för att säkerställa snabbare nedkylning och blodkoagulering.

Älgkalvar och små hjortdjur kan hängas oflådda i en hakkrok. På så sätt blir bakbenen möra utan sträckning och köttet torkar inte. Hängning med skinnet på minskar också slembildningen på köttets yta vid ojämn hängningstemperatur.

Hängtiden varierar enligt förhållanden och djur. När temperaturen på hängplatsen är 0–4 grader och det inte finns någon risk att köttet förfars snabbt eller fryser, kan hängtiden vara lång. Under goda förhållanden kan hjortdjur hängas en vecka, vid varmare temperaturer några dagar. I början av hösten ska djurkroppar som hängs skyddas mot insekter.

Hög kvalitet på skinnet säkerställs genom korrekt hantering av bytet från ögonblicket det fälls. Alla misstag syns på den färdiga produkten. Instruktioner för förbehandling av skinn:

1. När djuret fälls ska hunden kopplas så att den inte kommer åt att riva päls från skinnet.
2. När djuret dras från skogen används dragsläde eller älgpulka.
3. Vid flåning undviker man att göra djupa knivsnitt eller hål.
4. Kött och fett som förstör skinnet avlägsnas så noggrant som möjligt.
5. För saltningen placeras skinnet med pälssidan nedåt på till exempel lastpallar. Beroende på skinnets storlek breds 5–10 kg salt ut på skinnet. Återstående skinn placeras ovanpå varandra på samma sätt.
6. Skinnen ska skyddas mot regn.
7. Skinnen är färdiga att beredas när det inte längre rinner vätska från dem.

För att göra en horntrofé ska skinnet och muskelvävnaden avlägsnas från kraniet så noggrant som möjligt. Undvik att repa skallbenet med kniven. Om kraniet sågas ska man se till att det återstår tillräckligt mycket ben för att hornen ska hållas i naturlig position. Den vanligaste såglinjen löper från skallens bakre del genom ögonhålan och fram till undersidan av näsbenet. Vid bedömning av rådjur, kronhjort och dovhjort är såglinjen av betydelse, eftersom den påverkar troféns totalvikt.

Skallen, inte hornen, kokas i vatten på svag värme, varvid också de sista mjuka vävnaderna lossnar från skallbenet. Koktiden varierar från en till tre timmar. Om koktiden är för lång kan skallen mjukas upp och de tunnare näsbenen lossna. Vid behov kan ben som lossnat limmas ihop igen.

För att bleka skallbenet används en lös pasta som blandas av kritmjöl och 30-procentig väteperoxidlösning. Pastan stryks i ett jämnt lager på kraniets yta. Blandningen får inte komma i kontakt med horn eller bar hud, varför användning av skyddshandskar rekommenderas. Pastan får verka ungefär ett dygn, varefter den borstas av och kraniet tvättas.

Horntrofén fästs på en trofésköld med skruvar från baksidan. För poängsättning av horn av kronhjort, dovhjort eller rådjur måste hornen kunna lösgöras från troféskölden för mätning av vikt eller volym.

För köttets kvalitet är det viktigt att fågelvilt sticks genast efter att det har fällts. Fågelvilt sticks genom att med kniv skära av luft- och matstrupen under näbben, varvid även de stora blodkärlen i halsen skärs av. Därefter tappas blodet ut genom att fågeln hålls i benen så att huvudet hänger nedåt en liten stund. Blodfritt kött är lätt att hantera och hållbarheten förbättras avsevärt.

Fågelvilt tas ur omedelbart efter stickningen. Syftet med urtagningen är att avlägsna inälvorna i bukhålan, eftersom vissa av dem innehåller bakterier som förorenar köttet. Även om tarmarna inte har gått sönder, tränger bakterierna genom tarmväggen inom några timmar och sprider sig till bukhålan och även till köttet.

Inälvorna avlägsnas genom ett snitt i bakänden. Vid urtagningen ska alla organ i brösthålan avlägsnas noggrant. Särskilt lungorna på vardera sidan av ryggraden vid halsroten och njurarna, som ligger mellan bäckenbenen, är lätta att missa. Hjärta, lever och krås är ätbara och tas tillvara. Slutligen kan bukhålan fyllas med gran- eller enris för att säkerställa en jämn nedkylning.

Med hängning avses att viltet hängs som hel slaktkropp på en sval och skuggig plats. Med denna metod förbättras köttets kvalitet; hängt kött är mörare än kött som inte har hängt. Ungfåglar kan tillredas även utan hängning kort efter skjutningen, innan likstelheten inträffar. Även en sönderskjuten, blodig fågel rengörs och tillreds så snabbt som möjligt utan hängning.

Av fågelvilt hängs höns- och fältfåglar med fjädrarna kvar. Hängning med fjädrarna på minskar slembildningen på köttets yta vid ojämn hängningstemperatur. Samtidigt förhindras att köttet torkar ut. Av sjöfåglarna hängs halvdykarna helst plockade, medan dykänderna alternativt även kan hängas flådda. Fåglar som hängs i början av hösten bör skyddas mot insekter till exempel med en luftig gasvävspåse. Fåglar hängs från halsen så att den vätska som samlas i kroppshålorna kan rinna ur.

Hängningstiden beror på de förhållanden under vilka hängningen sker samt arten och åldern på fågelbytet. Om ventilationen i hängningsutrymmet fungerar och temperaturen är optimal, dvs. 0–4 grader, finns det ingen risk för snabb förskämning. Fågelkroppen får inte frysa, eftersom mognaden då avstannar. Under goda förhållanden hängs sjöfåglar några dagar, medan hönsfåglar, som innehåller mindre fett, kan hänga upp till en vecka. Ungfåglar blir möra snabbare än gamla.

Allt fågelvilt kan antingen flås eller plockas. För heldykare, i synnerhet havsfåglar, rekommenderas flåning. Då påverkar fettet i skinnet inte köttets smak så kraftigt. Skinnet på en plockad fågel håller köttet saftigare under tillredningen, varför metoden lämpar sig särskilt för hönsfåglar och halvdykare.

Flåningen börjar med att halsen kapas vid stickningsstället samt ben och vingar vid lederna. Detta ger ett snyggare slutresultat än om man kapar benpiporna. Följande steg är att snitta upp skinnet längs bröstet från urtagningsöppningen till halsen. På duvor och hönsfåglar lossar skinnet på bröstsidan bäst genom att trycka försiktigt med fingrarna. På ryggsidan kan det vara bra att använda kniv eller sax. Krävan i halsgropen lösgörs med fingrarna.

Fågelvilt plockas med början från stjärtroten och fram till halsen och vingarnas armbågsleder. Fjäderpennor och fjädrar plockas mot fjäderriktningen. Fjädrar och fjäderspolar som sitter hårt lossar lättast med tång. Ben och vingar kapas vid lederna, vilket ger ett snyggare slutresultat än om man kapar benpiporna. Bränn bort kvarblivet dun över en gaslåga eller lägereld. Kapa halsen vid stickningspunkten först efter svedningen, och avlägsna samtidigt också krävan.

För köttets kvalitet är det viktigt att djuret sticks genast efter att det har fällts. Stickningen görs genom att kapa halsådrorna, antingen genom att sticka kniven i halsgropen eller lösgöra luft- och matstrupen, varvid även de stora blodkärlen i halsen kapas. Blodfritt kött är lätt att hantera och hållbarheten förbättras avsevärt.

Urtagningen görs så snabbt som möjligt efter att djuret har fällts. Syftet med urtagningen är att avlägsna alla inälvor i bukhålan, eftersom vissa av dem innehåller bakterier som förorenar köttet. Även om tarmarna inte har gått sönder, tränger bakterier genom tarmväggen inom några timmar och sprider sig till bukhålan och även till köttet.

Före urtagningen töms djurets urinblåsa genom att trycka på nedre delen av buken i riktning mot svansen. Detta säkerställer att urin inte rinner ut i bukhålan om blåsan går sönder. Hardjur tas ur med ett snitt från nedre buken till bröstbenet genom vilket inälvorna avlägsnas. Bäckenbenet klyvs med kniv och ändtarmen avlägsnas. På så sätt säkerställs att köttet inte förstörs av avföring.

Hjärtat och lungorna som finns bakom diafragmamuskeln ges traditionellt åt hunden som belöning. Slutligen placeras djuret med buken mot marken och bröstkorgen något upphöjd, så att resten av blodet kan rinna ut. Bukhålan kan fyllas med gran- eller enris för att säkerställa en jämn nedkylning.

Med hängning avses att hela bytet hängs på en sval och skuggig plats. Med denna metod förbättras köttets kvalitet; hängt kött är mörare än kött som inte har hängt. Sönderskjutna och unga djur kan tillredas utan hängning kort efter skjutningen, innan likstelheten inträder. Harar hängs med skinnet på. Detta förhindrar att köttet torkar ut. Hängning med skinnet på minskar också slembildning på köttets yta, om hängningstemperaturen inte är jämn.

På förhösten bör djur som hängs skyddas mot insekter till exempel med en luftig gasvävspåse. Djuren hängs så att den vätska som samlas i kroppshålorna kan rinna ut. Hängningstiden bestäms av de förhållanden under vilka hängningen sker samt av djurets ålder. Om ventilationen i hängningsutrymmet fungerar och temperaturen är optimal, dvs. 0–4 grader, finns det ingen risk för snabb förskämning. Kroppen får inte frysa, eftersom mognaden då avstannar. Under goda förhållanden hängs ett ungdjur några dagar, ett fullvuxet djur upp till en vecka.

Harar bälgflås med början från bakbenen, genom att skinnet skärs av vid vristerna. Från avskärningspunkten skärs skinnet upp längs lårets insida till den öppna buken. Svansen kapas vid roten och frambenen vid tassens leder. Haren fästs vid bakbenen med ett snöre eller en slaktgalge och skinnet dras försiktigt av för hand från bakbenen ända fram till halsen. Slutligen lösgörs huvudet vid den översta nackkotan.

Bävrar ska helst flås genast efter fångsten, före urtagningen. Vid bredflåning görs snittet från hakan genom buken, förbi analöppningen, fram till punkten där svansroten kapas. Var noga med att inte skära sönder analkörtlarna. När skinnet tillvaratas avlägsnas svansen och fötterna. Skinnet lossnar inte alls genom att dra, varför kniv måste användas hela tiden. Överflödigt fett avlägsnas med kniv från både kött och skinn. För vidare bearbetning saltas eller torkas skinnet utspänt.

Benen och svansen flås först, därefter kroppen. Skinnet på bakbenen snittas från trampdynorna längs gränsen mellan rygg- och bukskinnet till framkanten av analöppningen. Om du vill ha kvar klorna i skinnet, flår du de första tålederna så att de blottas och kapar av dem med avbitartång.

Svansen snittas upp längs mittlinjen från mitten av svansen mot svansroten och runt analöppningens bägge sidor, så att luktkörtlarna inte skadas. Svansbenet dras försiktigt loss från skinnet så att det inte bryts, till exempel med hjälp av en klädnypa. Slutligen skärs svansen upp i hela sin längd.

Efter att bakbenen och svansen har flåtts hängs kroppen i slaktgalge eller binds med ett starkt snöre runt höften. Med hjälp av finkornigt sågspån får man grepp om ett fett skinn, och spånet suger upp överflödigt blod. Skinnet dras av över kroppen och fram till frambenen. Dra med tummen av skinnet mellan benen fram till framtassarna, där det kan kapas.

Med hjälp av sågspån kan skinnet dras av fram till öronen. Öronbrosket skärs av rakt mot kraniet så att öronen blir kvar i skinnet. Lämna också ögonlock, läppar och nosbrosk hela, genom noggranna snitt med kniven.

Bävrar ska helst flås genast efter fångsten, före urtagningen. På bäver görs först ett snitt runt svansen och benen där pälsen upphör. Sedan skärs öppningssnittet från hakan genom buken och förbi analöppningen fram till avskärningspunkten vid svansroten. Var noga med att inte skära sönder analkörtlarna.

Skinnet lossnar inte alls genom att dra, varför kniv måste användas hela tiden. När arbetet har framskridit så långt kapas svansen, varefter benen skärs loss och dras genom skinnet. Överflödigt fett avlägsnas med kniv från både kött och skinn. För fortsatt bearbetning saltas eller torkas skinnet utspänt.

För grävlingsskinn tas vanligen också svansen och tassarna med klorna med. Öppningssnitten skärs från hakan och baktassarnas trampdynor till analöppningen. Svansen öppnas längs mittlinjen från halva längden mot roten och runt bägge sidor av analöppningen. Dra försiktigt loss svansen utan att skinnet bryts, och skär sedan upp svansen helt. Därefter bredflås skinnet med hjälp av kniv. Grävlingens skinn kan saltas eller torkas på samma sätt som bäverns.

Efter flåningen dras skinnet på skrapstocken och fästs ordentligt. Om skrapningen görs hemma kan man också använda en tana som täcks med tidningspapper. Skinnet ska vara kallt så att fettet är hårt, dock inte fruset.

Fett och kött avlägsnas omsorgsfullt från skinnet genom att skrapa med en trubbig kniv eller spatel. Arbeta från svansen mot huvudet. På buksidan är skinnet tunnare och måste skrapas särskilt försiktigt.

Omedelbart efter skrapningen tumlas (trummas) skinnet, det vill säga det skakas i en sopsäck med sågspån på båda sidor i cirka 10 minuter.

Skinnet fästs med stift på en tana som är avsedd för arten i fråga. Tanan lindas in i papper med bra uppsugningsförmåga, till exempel tidningspapper.

Skinnet dras på tanan, först med köttsidan utåt och skinnet fästs med början från nosen. Skinnet ska placeras rakt på tanan med stift så att rygg- och buksidan är lika långa. Bred ut ben och svans med hjälp av stiften, men skinnet får inte töjas för mycket. Sedan får skinnet torka över natten i ungefär 16 graders temperatur.

När skinnets yta har torkat vänds pälssidan utåt med början från nosen. Detta görs om skinnet ska säljas. Om skinnet är avsett för eget bruk måste man inte vända det. Byt till rent papper på tanan och fäst åter skinnet med stift i svansroten och benen.

Torkningen fortsätter på tanan i två till tre dygn. Skinnet är färdigt när det är helt torrt under svansen och öronen. Avsluta med att kamma igenom pälsen omsorgsfullt.