Metsästyssaaliin voi hyödyntää monin tavoin. Tyypillisin tapa on käyttää saaliiksi saadun eläimen liha ravinnoksi. Lihan lisäksi turkiseläinten nahoista saadaan lämpimiä turkiksia, joita voidaan hyödyntää teettämällä niistä lakkeja, kintaita, turkkeja, laukkuja sekä monia muita tuotteita. Usein saaliseläin päätyy täytettäväksi ja metsästysmuistoksi. Riistaeläinten ja niistä saatavien tuotteiden jatkojalostaminen tarjoaa useille yrittäjille elinkeinon tai lisätuloja.
Ravintoa riistasta
Metsästäjät ja heidän lähipiirinsä pääsevät nauttimaan monipuolisesti suomalaisista riistaherkuista, mutta ei-metsästäville tilanne on huonompi. Riistaa on niukasti myytävänä, sillä suuri osa saaliista käytetään metsästäjän omassa lähipiirissä. Myös lainsäädäntö asettaa rajoituksia riistalihan myynnille. Moni kuluttaja söisi riistaa, jos sitä olisi helpommin saatavilla: Kuluttajat ja riistalihan käyttö esitys (pdf)
Hyvin varustetut kaupat myyvät sesonkien riistaa, kuten hirvenlihaa. Riistaa löytyy myös kaupan pakastealtaasta, mutta se on yleensä tarhattua ja ulkomaista.
Osin samoista syistä suomalaista riistaa ei näy ravintoloiden ruokalistoilla. Hirveä ja karhua saa joistakin ravintoloista, mutta jänis- tai sorsapaisteja on vaikea saada edes metsästyssesonkeina, kanalinnuista puhumattakaan. Hirveä ja karhua ostettaisiin ravintoloihin enemmän, jos lihaa metsästysporukoilta liikenisi.
Lainsäädäntö rajoittaa Suomessa metsästetyn pienriistan myyntiä. Esimerkiksi jänistä, riekkoa, peltopyytä, fasaania, kyyhkyä ja sinisorsaa saa myydä, mutta kanadanhanhen, metsähanhen (metsästystä rajoitettu), heinätavin, allin (metsästystä rajoitettu), telkän, tukkakoskelon (metsästystä rajoitettu), isokoskelon, pyyn, teeren ja metson kauppa on kielletty.
Riistatuotteiden myyminen
Metsästäjä tai metsästysseura saa myydä suoraan kuluttajille melko suuret määrät riistaa, kunhan se on alkutuotetta eli nylkemätöntä ja kynimätöntä. Tutustu Riistan lihan myynnin oppaaseen 2023 (pdf)
Jäniksiä ja kaneja kokonaisena enintään 1 000 eläintä. Tämän lisäksi myös 3 000 lintua, 10 hirveä, 30 peuraa ja 50 metsäkaurista voi toimittaa myyntiin tällä tavoin. Saaliksi saadut eläimet tulisi toimittaa ’alkutuotteena’, eli kynimättöminä ja nylkemättöminä. Alkutuote tarkoittaa, että riistaeläimiä ei saa nylkeä eikä paloitella, vaan ne tulee myydä kokonaisina ruhoina. Kun määrät eivät vuosittain ylity, ilmoituksia tai lihantarkastuksia ei tarvita.
Kun riista on kynitty tai nyljetty, siitä tulee lain tarkoittamaa lihaa. Jos lihaa myydään eteenpäin kuluttajille, täytyy voida jäljittää, mistä se on peräisin. Tällöin tarvitaan ilmoitus elintarvikehuoneistosta. Laissa mainittu ilmoitettu elintarvikehuoneisto on paikka, joka täyttää hygieniasäädökset ja josta on tehty ilmoitus kunnan elintarvikeviranomaiselle.
Lahtivajakin voi olla ilmoitettu elintarvikehuoneisto. Myös yksittäisen metsästäjän kotikeittiö voi olla ’ilmoitettu elintarvikehuoneisto’. (Huom! Ilmoitettu elintarvike huoneisto, on nykyasetuksen mukaan sama asia kuin ’rekisteröity lahtivaja’/’rekisteröity elintarvikehuone’ (MMM 318/2021 muutos 746/2023 )
Metsästäjä, metsästysseura tai vaikkapa poliisi ja riistanhoitoyhdistys voivat myydä tai huutokaupata lihaa paikassa, josta on ilmoitettu elintarvikeviranomaiselle. Sieltä lihaa voi myydä myös paikalliseen kauppaan, kunhan edellä kerrotuissa lajeissa ja määrissä pysytään.
Poikkeuksena on trikiinialttiiden eläinten liha, joka on tutkittava trikiinien varalta ennen kuin sitä voidaan myydä. Esimerkiksi karhun, villisian, mäyrän, majavan, nutrian ja ilveksen lihaa voi laittaa myyntiin vasta, kun laboratoriotutkimus on varmistanut, että lihassa ei ole trikiiniä.
Lihankäsittelijöille hygieniakoulutus
Elintarvikealalla toimivilta henkilöiltä edellytetään yleensä hygieniapassin suorittamista. Tämä koskee myös metsästäjiä, jotka käsittelevät lihaa myytäväksi. Vaihtoehtona metsästäjä voi suorittaa Ruokaviraston hyväksymän terveys- ja hygieniakoulutuksen.
Varsinaisen lihantarkastuksen myytävälle lihalle tekee edelleen aina tarkastuseläinlääkäri. Riistalihantarkastus tehdään riistankäsittelylaitoksessa, poroteurastamossa, teurastamossa tai pienteurastamossa, jonka Ruokavirasto on hyväksynyt paikaksi, jossa myös riistaa voidaan teurastaa. Riistankäsittelylaitoksessa tai teurastamossa noudatetaan tiukempia lihan käsittelyvaatimuksia, jolloin tuotetta voidaan toimittaa rajoituksetta erilaisiin käyttötarkoituksiin.