Fågelbyte

Hanteringen av viltfågel inleds så snart som möjligt efter att man fått fågeln i byte. I synnerhet vid varmt väder är det speciellt viktigt att ett svårt skadat byte hanteras snabbt. Med hanteringen av bytet påverkar man köttets kvalitet och smak och mängden användbart kött. Man ska iaktta grundläggande hygien i varje arbetsskede: rena händer, engångshandskar, skärbräde och arbetsredskap.

Avblodning

Med tanke på köttkvaliteten är det viktigt att fågeln sticks genast när man har fått den som byte. Viltfåglar sticks genom att man med kniv skär av luft- och matstrupen nedanför näbben, varvid också de stora blodådrorna i halsen skärs. Härefter avblodar man fågeln genom att hålla i den i benen med huvudet nedåt en stund. Det är angenämt att hantera blodfritt kött och dess hållbarhet förbättras ansenligt.

Urtagning

Viltfåglar tas ur genast efter avblodningen. Syftet med urtagningen är att avlägsna alla inre organ i bukhålan, för en del av dem innehåller bakterier, som förorenar köttet. Även om tarmkanalen inte skulle vara sönder, tränger bakterierna igenom tarmväggen redan på några timmar och sprider sig till bukhålan och köttet.

De inre organen tas ut genom ett snitt som görs i fågelns bakre del. Man ska vara omsorgsfull vid urtagningen, så att alla organ i brösthålan blir borttagna. I synnerhet lungorna på vardera sidan av ryggraden vid halsroten samt njurarna, som ligger mellan bäckenbenen, blir ofta ouppmärksammade. Hjärta, lever och krås som duger till föda tas till vara. Till slut kan man sätta in granris i bukhålan för att säkerställa en jämn nedkylning.

Hängning

Med hängning avses att hela viltet hängs upp på en sval och skuggig plats. Med den här metoden förbättras köttets kvalitet; hängt kött är mörare än ohängt kött. Unga fåglar kan tillredas till mat också utan hängning genast efter skjutningen, men före rigor mortis. Också en sönderskjuten blodig fågel snyggas upp och tillreds till mat så snabbt som möjligt utan hängning.

Av viltfåglar hängs höns- och fältfåglar oplockade. Hängning med fjädrarna på hindrar slembildning på köttets yta, om hängningstemperaturen inte är jämn. Samtidigt hindrar man att köttet torkar. Av vattenfåglarna hängs halvdykänder helst plockade, medan åter dykänder kan hängas alternativt också flådda. Fåglar som hängs upp i början av hösten ska skyddas mot insekter exempelvis med hjälp av en lös gasvävspåse. Fåglarna hängs upp i halsen, så att den vätska som samlas i kroppshålorna kan rinna bort.

Hängningstiden beror på de förhållanden, i vilka hängningen sker samt arten och åldern på den fågel som hängs. Om luftväxlingen fungerar på hängningsplatsen och temperaturen optimalt är 0-4 grader celsiusgrader, föreligger det inte fara för en snabb förskämning. Kroppen får inte frysa, för då avbryts mörningen. Under goda förhållanden hängs vattenfåglar i några dagar, mindre fetthaltiga hönsfåglar till och med en vecka. Unga fåglar blir möra snabbare än gamla.

Flåning och plockning

Alla viltfåglar kan antingen flås eller plockas. Det rekommenderas att man flår heldykare, i synnerhet sjöfåglar. När man går till väga på det sättet inverkar det fett som blir kvar i skinnet inte så kraftigt på smaken. Skinnet på en plockad fågel bevarar köttet saftigare under tillredningen, varför metoden lämpar sig i synnerhet för hönsfåglar och halvdykänder.

Flåningen inleds genom att kapa halsen vid avblodningspunkten samt benen och vingarna vid lederna. På så sätt får man ett snyggare slutresultat än genom att bryta av benen. Därefter skär man upp skinnet längs bröstet från urtagningsöppningen till halsen. På duvor och hönsfåglar lossnar skinnet på bröstsidan bäst genom att man trubbigt skuffar med fingrarna. På ryggsidan kan man ta en kniv eller sax till hjälp. Krävan i halsgropen lösgörs genom att man drar bort den med fingrarna. Till slut sköljer man fågeln med kallt vatten och torkar den för att styckas.

Viltfåglar plockas från stjärtroten fram till halsen och vingarnas armbågsleder. Man plockar bort fjäderpennor och fjädrar från skinnet mot fjäderns riktning. Fjädrar och fjäderspolar som sitter hårt lossnar lättast med tång. Benen och vingarna kapas vid lederna; man får då ett snyggare slutresultat än om man bryter benen. Det dun som blivit kvar på skinnet bränns bort över en gaslåga eller lägereld. Halsen kapas vid avblodningspunkten först efter svedningen, varvid man också avlägsnar krävan. Till slut sköljer man fågeln med kallt vatten och torkar den för att styckas.

Hantering av kött

En fågel styckas vanligtvis i åtta delar, dvs. i så kallat grytskick. En stadig sax är ett bra hjälpredskap. Benen lösgörs från kroppen vid lederna och lårklubban vid ledernas föreningspunkt. Bröstbenet klyvs i längdriktning med sax. Ryggraden klipps loss längs sidorna och sparas tillsammans med halsen för att tillreda viltbuljong. Bröstbiten klipps snett itu så att vingen blir kvar i den ena delen.

Läs mer om hantering av fågelbyte: Ejder, alfågel och kricka (Metsästäjä 3/2010 )

Uppdaterad 23.4.2013