Småviltbyte

Småvilt hanteras så snart som möjligt efter att djuret dött. I synnerhet vid varmt väder är det speciellt viktigt att ett svårt skadat byte hanteras snabbt. Med hanteringen av bytet påverkar man köttets kvalitet och smak och mängden användbart kött. Man ska iaktta grundläggande hygien i varje arbetsskede: rena händer, engångshandskar och arbetsredskap.

Stickning eller avblodning

Med tanke på köttkvaliteten är det viktigt att ett djur sticks genast när man har fått det som byte. Stickningen sker genom att man skär av halsådrorna, antingen genom att sticka kniven i halsgropen eller genom att ta loss luft- och matstrupen, varvid också de stora blodådrorna i halsen skärs av. Blodfritt kött är angenämare att hantera och dess hållbarhet förbättras ansenligt.

Urtagning

Urtagningen utförs så snart som möjligt efter skjutningen. Syftet med urtagningen är att avlägsna alla inre organ i bukhålan, för en del av dem innehåller bakterier, som förorenar köttet. Även om tarmkanalen inte skulle vara sönder, tränger bakterierna igenom tarmväggen redan på några timmar och sprider sig till bukhålan och köttet.

Före urtagningen töms djurets urinblåsa genom att trycka på nedre magen i riktning mot svansen. På så sätt säkerställer man att det inte kan rinna ut urin i bukhålan om blåsan går sönder. Hardjur tas ur genom att göra ett snitt från nedre magen till bröstbenet, via vilket de inre organen avlägsnas. Bäckenbenet klyvs med kniv och ändtarmen avlägsnas. På så sätt säkerställer man att avföring inte kommer åt att förorena köttet.

Hjärtat och lungorna, som finns bakom diafragmamuskeln ges åt hunden som belöning. Till slut lägger man djuret på marken liggandes på mage med bröstkorgen en aning upphöjd så att resten av blodet kan rinna bort. Man kan sätta in riskvistar i bukhålan för att säkerställa en jämn nedkylning.

Hängning

Med hängning avses att bytet hängs upp helt på en sval och skuggig plats. Med hängning blir köttets kvalitet bättre; hängt kött är mörare än ohängt kött. Sönderskjutna och unga djur kan tillredas till föda utan hängning strax efter skjutningen, före rigor mortis.

Harar hängs med skinnet på. På så sätt hindrar man att köttet torkar. Hängning med skinnet på hindrar också slembildning på köttets yta, om hängningstemperaturen inte är jämn.

Djur som hängs upp i början av hösten ska skyddas mot insekter exempelvis med hjälp av en lös gasvävspåse. Djuren hängs så att den vätska som samlas i kroppshålorna kan rinna bort.

Hängningstiden beror på de förhållanden i vilka hängningen sker samt åldern på det djur som hängs. Om luftväxlingen fungerar på hängningsplatsen och temperaturen optimalt är 0-4 celsiusgrader, föreligger det inte fara för snabb förskämning. Kroppen får inte frysa, för då avbryts mörningen. Under goda förhållanden hängs ett ungt djur några dagar, ett fullvuxet till och med en vecka.

Flåning

Hare flås genom avdragning. Man inleder flåningen från bakbenen genom att med kniv skära av skinnet vid vristerna. Från avskärningspunkten skär man längs lårets innersida upp skinnet till den öppna buken. Svansen kapas vid roten och frambenen vid tassens leder. Haren fästs vid bakbenen i ett snöre eller hängträ och man drar för hand försiktigt av skinnet från bakbenen ända fram till halsen. Till slut lösgörs huvudet vid den översta nackkotan.

Bäver lönar det sig att flå ourtagen genast efter fångsten. Vid flåning av ett utbrett djur skär man öppningssnittet från hakan via buken förbi analöppningen till avskärningspunkten vid svansroten. Man ska undvika att skära sönder luktkörtlarna. I skinnet tar man inte med svansen eller benen. Skinnet lossnar inte alls genom att dra, så man måste hela tiden använda kniven. Överlopps fett avlägsnas med kniv från såväl köttet som skinnet. För den fortsatta behandlingen saltas eller torkas skinnet fullt utspänt.

Hantering av köttet

Hare och bäver styckas i allmänhet med ben i ca tio delar, dvs. i så kallat grytskick. Fram- och bakbenen delas i två, ryggen i fyra och sidorna i två delar. Genom att skära en hare så den blir benfri, från lederna och genom att följa stekarnas hinnor, kan man öva sig att stycka hjortdjur, för musklerna är de samma, bara i olika skala.

Vid nedfrysning av köttet suger man så noggrant som möjligt bort luften ur fryspåsen och sluter den tätt. Ett annat alternativ att avlägsna luften är att sänka ned påsen i vatten men så att det inte kommer in vatten bland köttet. Fettfattigt viltkött håller sig rätt nedfryst i ca ett år.

Förvaring i vakuumförpackning

Med vakuumförpackning förlänger man köttets hållbarhetstid och köttet torkar mindre. Konserveringen baserar sig på att luften avlägsnas från förpackningen med en vakuummaskin. På så sätt hindrar man bakterieväxten i köttet och minskar härsknandet av fettet.

Man behöver inte nödvändigtvis hänga kött som vakuumförpackas, utan mörningen sker genom att man före nedfrysningen förvarar köttet i vakuumförpackningen i kylskåpstemperatur i ca en vecka. Metoden lämpar sig i synnerhet för de delar som innehåller särskilt lite bindvävnad och fett, såsom filéer och stekar.

Läs mer om hanteringen av hare som byte: Hare (Metsästäjä 1/2010)

Läs mer om hanteringen av bäver som byte: Bäver (Metsästäjä 2/2010)

Uppdaterad 23.4.2013