Pienriistasaalis

Pienriista käsitellään mahdollisimman pian eläimen kuoltua. Etenkin lämpimällä säällä pahoin vaurioituneen saaliin käsittelyssä nopeus korostuu. Saaliin käsittelyllä vaikutetaan lihan laatuun, makuun ja käyttökelpoisen lihan määrään. Jokaisessa työskentelyvaiheessa tulee huomioida perushygienia: puhtaat kädet, kertakäyttökäsineet ja työvälineet.

Pistäminen eli verenlasku

Lihanlaadun kannalta on tärkeää, että eläin pistetään heti, kun se on saatu saaliiksi. Pistäminen tapahtuu katkaisemalla kaulasuonet, joko pistämällä puukko kaulakuoppaan tai irrottamalla henki- ja ruokatorvi, jolloin myös kaulassa olevat isot verisuonet katkeavat. Veretön liha on mukava käsitellä ja sen säilyvyys paranee oleellisesti.

Suolistaminen

Suolistaminen tehdään mahdollisimman pian ampumisen jälkeen. Suolistamisen tarkoitus on poistaa kaikki vatsaontelon sisäelimet, sillä osa niistä sisältää lihaa pilaavia bakteereita. Vaikkei suolisto olisikaan rikkoontunut, läpäisevät bakteerit suolenseinämän jo muutamassa tunnissa ja leviävät vatsaonteloon ja lihaan.

Ennen suolistamista eläimen virtsarakko tyhjennetään painamalla alavatsaa häntää kohden. Näin varmistetaan, ettei rakon rikkoutuessa virtsaa pääsee valumaan vatsaonteloon. Jäniseläimet suolistetaan tekemällä alavatsasta rintalastaan viilto, jonka kautta sisäelimet poistetaan. Lantioluu halkaistaan puukolla ja poistetaan sen sisällä oleva peräsuoli. Näin varmistetaan, ettei ulostetta jää pilaamaan lihaa.

Pallealihaksen takana olevat sydän ja keuhkot annetaan koiralle palkinnoksi. Lopuksi eläin asetetaan maahan mahalleen rintakehä hieman koholle niin, että loput verestä pääsee valumaan pois. Vatsaonteloon voidaan laittaa havuja tasaisen jäähtymisen varmistamiseksi.

Riiputus

Riiputuksella tarkoitetaan saaliin roikuttamista kokonaisena viileän varjoisassa paikassa. Riiputuskäsittelyllä lihan laatu paranee; riiputettu liha on mureampaa kuin riiputtamaton liha. Rikkiammutut ja nuoret eläimet voidaan laittaa ruoaksi ilman riiputtamista pian ampumisen jälkeen, ennen kuolonkankeutta.

Jänikset riiputetaan nahka päällä. Näin estetään lihan kuivuminen. Nahka päällä riiputtaminen estää myös pinnan limoittumista, mikäli riiputuslämpötila ei ole tasainen.

Alkusyksystä riiputettavat eläimet tulisi suojata hyönteisiltä esimerkiksi väljän harsopussin avulla. Eläimet ripustetaan siten, että ruumiinonteloihin kertyvä neste pääsee valumaan pois.

Riiputusajan määrittelevät olosuhteet, joissa riiputus tapahtuu, sekä riiputettavan eläimen ikä. Jos riiputustilan ilmanvaihto toimii ja lämpötila on optimaalinen 0–4 celsiusastetta, nopeaa pilaantumisvaaraa ei ole. Ruho ei saa jäätyä, koska silloin raakakypsyminen keskeytyy. Hyvissä olosuhteissa nuorta eläintä riiputetaan muutama päivä, aikuista jopa viikko.

Nylkeminen

Jänis nyljetään tuppeen. Nylky aloitetaan takajaloista katkaisemalla puukolla nahka poikki nilkoista. Katkaisukohdasta viilletään reiden sisäpintaa pitkin nahka auki avonaiseen vatsaan. Häntä katkaistaan juuresta ja etujalat ranteiden nivelistä. Jänis kiinnitetään takajaloista naruun tai kinnerpuuhun ja nahka vedetään varovaisesti käsin irti takajaloista aina kaulaan asti. Lopuksi pää irrotetaan ylimmän niskanikaman kohdalta.

Majava kannattaa nylkeä heti pyynnin jälkeen suolistamattomana. Levälleen nyljettäessä avausviilto vedetään leuasta vatsan kautta peräaukon ohi hännänjuuren katkaisukohtaan. Varotaan viiltämästä hajurauhasia puhki. Nahkaan ei oteta mukaan häntää eikä jalkoja. Nahka ei irtoa vetämällä lainkaan, joten puukkoa on käytettävä koko ajan. Ylimääräinen rasva poistetaan puukolla sekä lihasta että nahasta. Jatkokäsittelyä varten nahka suolataan tai kuivatetaan pingotettuna levälleen.

Lihan käsittely

Jänis ja majava paloitellaan yleensä luineen noin kymmeneen osaan eli niin sanotusti patakuntoon. Etu- ja takajalat jaetaan kahteen, selkä neljään ja kyljet kahteen osaan. Leikkaamalla jäniksen luuttomaksi nivelistä ja paistien kalvoja seuraillen voi harjoitella hirvieläinten paloittelua, sillä lihakset ovat samat, vain eri mittakaavassa.

Lihaa pakastettaessa imetään ilma mahdollisimman tarkkaan pois pakastuspussista ja suljetaan pussi tiukasti. Toinen vaihtoehto ilman poistoon on veteen upottaminen niin, ettei vettä pääse lihan joukkoon. Vähärasvainen riistanliha säilyy oikein pakastettuna noin vuodenpäivät.

Säilyttäminen vakumoituna

Vakuumi- eli tyhjiöpakkaamisella pidennetään lihan säilyvyysaikaa ja vähennetään sen kuivumista. Säilövä vaikutus perustuu ilman poistamiseen vakumointikoneella pakkauksesta. Näin estetään bakteerien kasvu lihassa ja vähennetään rasvojen härskiintymistä.

Vakumoitava liha ei tarvitse välttämättä riiputusta vaan raakakypsentäminen tapahtuu säilyttämällä lihaa ennen pakastamista vakuumipakkauksessa jääkaappilämpötilassa noin viikon ajan. Menetelmä sopii erityisesti vähän sidekudosta ja rasvaa sisältäville ruhonosille, kuten fileille ja paisteille.

Lue lisää jänissaaliin käsittelystä: Jänis (Metsästäjä 1/2010)

Lue lisää majavasaaliin käsittelystä: Majava (Metsästäjä 2/2010)

Päivitetty 23.4.2013