Tillagning av vilträtter

Av vilt kan man laga god mat av många slag. Rätt sätt att jaga och en hygienisk hantering av köttet är utgångspunkterna för en välsmakande måltid av vilt.

I allmänhet låter man viltet hänga oflått några dygn för att köttet ska bli mört. Efter mörningen flås eller plockas djuret och styckas, om man inte tillreder det helt för en rätt. Köttet kan även lösgöras från benen som stekar och filéer beroende på vilket slag av mat man vill laga. Viltköttet förblir mört när man skär köttet tvärs över fibrerna.

Fåglar kan man låta sjuda tills de är klara, antingen hela eller i bitar. Förutom filéer, stekar och traditionella grytor kan man tillreda soppor och till exempel köttbullar av vilt. Av köttfärs kan man även laga köttfärslimpa, patéer och korv.

Framhäv den naturliga smaken

Dölj inte den äkta viltsmaken med främmande ingredienser utan framhäv den med smaker som naturligt ingår i viltets livsmiljö. En kunnig kock ser vad djuret har ätit och kryddar maten med det som passar.

Hemgjorda safter av bär lämpar sig bäst som vätska i vilträtter. Natursaft och koncentrat från saftkokaren av lingon, svarta vinbär och andra bär från naturen lämpar sig ofta bättre till finska vilträtter än till exempel alkoholhaltiga viner. Rätt söt och stark sylt, såsom tranbärs-, svartvinbärs- eller lingonsylt passar också till att krydda såser med, och ofta serveras de även till den färdiga rätten.

Årstiden inverkar också på köttets smak. Harköttet är till exempel mildast i smaken i september genast i början av jaktsäsongen när födan av gräs och blad tar slut. När haren övergår till föda av bark, skott och knoppar får också köttet mer smak av vilt. Som kryddor till hare passar alla slag av örter som växer i Finland, och till exempel malda kvistar av asp passar bäst.

Det är bäst att avreda soppor genom att blanda korn- eller vetemjöl i en liten skvätt buljong. I köttbullar passar vitt bröd upplöst i vatten bättre än skorpmjöl.

Kött i grytan och i frysen

Hur lång tid det tar innan viltet blir genomkokt eller genomstekt beror på hur stort djuret är, men också på ålder och art. Benfria filéer blir genomstekta till och med på fem minuter medan stekar och grytor kräver längre tid. En stor älgstek kan få stå i ugnen till och med över natten. Kontrollera alltid lämpliga kok- och stektider i receptet. Med stektermometer kan man se till att slutresultatet blir det rätta.

Det går bra att frysa in färdiga vilträtter, och likaså den välsmakande buljongen som man kan koka på benen. Det är viktigt att få bort luften ur fryspåsarna för att det inte ska bildas iskristaller i maten som förstör smaken. Om man inte har vakuumförpackare får man luften ur påsen genom att sänka ned den med innehåll i en hink vatten. Det får inte komma in vatten i påsen.

Sätt på en etikett med förpackningstiden på paketet, för kött ska användas inom en rimlig tid, i allmänhet inom några månader. Det är inte värt att förvara mat i frysen i flera år.

Läs mer om ämnet i tidningen Jägaren

Uppdaterad 16.7.2015