Riistaruokien valmistaminen

Riistasta voi valmistaa monipuolisia herkullisia ruokia. Oikea metsästystapa ja hygieeninen lihankäsittely ovat lähtökohdat maukkaalle riista-aterialle.

Yleensä riistaeläintä riiputetaan nahkoineen muutamia vuorokausia lihan mureuttamiseksi. Mureuttamisen jälkeen eläin nyljetään tai kynitään ja paloitellaan osiin, jollei sitä valmisteta ruuaksi kokonaisena. Lihat voidaan myös irrottaa luista paisteiksi ja fileiksi sen mukaan, mitä ruokaa halutaan valmistaa. Riistalihan mureus taataan leikkaamalla liha poikkisyin.

Linnut voi hauduttaa kypsäksi eri tavoin kokonaisena tai paloiteltuna. Fileiden, paistien ja perinteisten patojen ohella riistasta voi valmistaa keittoja ja vaikkapa lihapullia. Jauhetusta lihasta voi valmistaa myös murekkeita, pateita ja makkaroita.

Korosta luonnollisia makuja

Riistan aitoa makua ei kannata peittää vierailla aineksilla, vaan korostaa mauilla, jotka luonnollisesti kuuluvat riistan elinympäristöön. Taitava kokki katsoo, mitä eläin on syönyt ja maustaa ruuan sen mukaan.

Nesteinä omatekoiset marjamehut ovat riistaruuissa parhaita. Luonnonmehut ja höyrymehutiivisteet puolukoista, mustaherukoista ja muista luonnon marjoista sopivat usein paremmin suomalaisiin riistaruokiin kuin esimerkiksi alkoholipitoiset viinit. Myös makeahko ja voimakas hillo, kuten karpalo-, mustaherukka- tai puolukkahillo sopii maustamaan kastikkeita, ja niitä tarjotaan usein myös valmiin ruuan kanssa.

Vuodenaikakin vaikuttaa lihan makuun. Esimerkiksi jäniksen liha on miedoimmillaan syyskuussa heti metsästyskauden alussa, kun ruoho- ja lehtipitoinen ravinto loppuu. Kun jänis siirtyy kuori- ja silmupitoiseen ruokaan, myös sen liha alkaa maistua enemmän riistalta. Jänistä maustamaan sopivat parhaiten kaikki Suomessa kasvavat yrtit ja esimerkiksi jauhetut haavan oksat.

Keitot kannattaa suurustaa sekoittamalla pieneen liemitilkkaan ohra- tai vehnäjauhoja ja lihapullataikinaan kannattaa korppujauhojen asemesta käyttää veteen liotettua vaaleaa leipää.

Lihaa pataan ja pakkaseen

Riistan kypsennysaika riippuu paitsi eläimen koosta myös sen iästä ja lajista. Luuttomat fileet kypsyvät pannulla jopa viidessä minuutissa, paistit ja padat vaativat pidemmän kypsennyksen. Iso hirvipaisti voi hautua uunissa yönkin yli. Sopivat kypsennysajat on aina tarkistettava reseptistä ja halutun lopputuloksen takaa paistiin pistetty lihanlämpömittari.

Valmis riistaruoka sopii hyvin pakastettavaksi, samoin luista kokoon keitetty maukas liemi. Pakastuspussista on tärkeää saada ilma pois, jotta ruokaan ei muodostuisi makua pilaavaa jäähilettä. Jollei käytössä ole tyhjiöpakkauskonetta, pussista saa ilman pois upottamalla sen sisältöineen vesiämpäriin. Vettä ei saa joutua pussin sisään.

Tarralappu pakastusajasta kannattaa kiinnittää pakkaukseen, sillä liha on käytettävä kohtuullisen ajan, yleensä muutaman kuukauden, kuluessa. Useita vuosia ruokia ei kannata pakkasessa säilytellä.

Tutustu eräkokkien resepteihin (Metsähallituksen lehti)

Aiheesta Metsästäjä-lehdessä

Päivitetty 15.7.2015